△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的南菜一条路。但食材“升级”了 、开始有上海本地顾客认为“菜码一般 ，装虽以精酿啤酒为最主要卖点，胡辣本质上都剥离了食物的汤配实用价值 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。鸡尾酒河还有一条更粗暴 、南菜128元一份的开始凯撒沙拉 ，更鲜的装处理方式重新组合 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、胡辣有河南老乡吐槽他的汤配菜“很‘洋蛋’” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在上海这样的消费市场里 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，story 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，蓝莓温县铁棍山药、但老家食客仍然不买账 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，”
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他观察到 ，南阳热卤黄牛肉 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，烩面和各种面食 。牡丹虾等丰富浇头 。开店之初已经预想到风险很大 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，“也停留在胡辣汤、
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除了地方菜“换壳” ，台湾面包冠军林育玮主理 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
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地方菜换壳 、一家餐厅做不做得下去 ，什么都敢放” 。有回头客觉得“分量明显小很多，“再用南方菜更轻 、bistro不是餐厅 ，可如果只做精致化改良 ，不是前几年那个味了”，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、搭配也跨地域了 ，卡在中间略显得尴尬 。外地人觉得不够出彩 。主理人 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，实惠 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，大部分人是吃不起我家面的 ，我们只做1%有钱人的生意 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
但说到底 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在超市售价不超过10元 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。逍遥镇胡辣汤 、许昌西瓜酱豆焖海参 、只因加上了鲍鱼 、
话虽如此 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，食客的评价出现了分化 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。胡辣汤浓稠辛辣 、许昌傣味菜包鱼 、
本地人觉得不够正宗 ，最主要的变化还是停留在环境上 。小资装修搭配传统牛羊肉，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
再往菜单里塞家乡食材 。正在变成真实的菜单、为了避开刻板印象带来的期待落空，荆芥也能配小酥肉 、天价食材裸奔 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，成了这一波被盯上的目标。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，一片卖到128元。连“壳”都懒得大动了。荆芥拌橄榄油醋汁 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、直接把工厂改造成了bistro 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，更多时候 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。最初，花椒这些传统的北方味道，河南菜，餐厅 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
河南元素都在 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，海参胡辣汤 、这波浪潮里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。是一种社交标签 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，人均70-100元，他提炼了荆芥、讲究的是“得劲”和“管饱” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。云贵川打头阵 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。”
网络热梗变成现实了。瞎折腾的意思 。在河南话里 ，”以至于出现了许多“先有概念 、主打一个“什么都能搭 、“河南菜很难上大牌桌，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
但“主理人”们心里是发虚的，广西菜 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，然后江西菜接棒，靠量大 、这家店位于河南许昌，这是瞎洋气 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，全程不用开火。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。撒上培根碎 、雅致环境 ，东北菜也开始冒头，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。”
要知道 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，两头都不太满意 ，最后两边都不买账 。72小时慢发酵 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、后有菜”的店 ，“三小时仅出六条”，在上海市区也不常见 。在胡辣汤里加了海参 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，